ionicのアプリ名は何もしないとconfig.xmlのnameタグに設定されるプロジェクト名になります。アプリ名を変えたい時はこのconfig.xmlを書き換えればいいように思えます。 しかし、実際にやってみるとプラグインで不具合が出たり、ビルドが上手く行かなかった…